Té verde japonés Gyokuro

Té verde japonés de lujo. Su composición y sus excepcionales beneficios para la salud se deben al hecho de que es un «té de sombra». Explicaciones, análisis.

El té de sombra Gyokuro (玉露) en japonés se puede traducir como «gota de rocío redonda». Este nombre deriva de la forma de las hojas de té que en la antigüedad se transformaron para que parecieran gotas de rocío. Hoy en día, el Gyokuro se transforma principalmente en largas agujas de té según el Método Sencha. Gyokuro como lo conocemos hoy, té de sombra, hervido con agua, luego enrollado fue introducido por primera vez en 1835 por el comerciante de té Yamamoto. Sin embargo, el té verde de sombra existía mucho antes de esta época. Este tipo de té verde japonés se distingue principalmente por el hecho de que se cubre, se pone a la sombra, antes de cosechar. La planta del té verde es conocida por su amor por el sol y como un «virtuosa» en su forma de eliminar los radicales libres de los agresivos rayos del sol. De hecho, gracias a los rayos UV del sol, los aminoácidos esenciales L-teanina producidos en las raíces y que se elevan en las hojas pueden convertirse en catequinas (polifenoles).

Composición de Gyokuro

Si la planta de té se cubre durante un período de tiempo antes de la cosecha, el proceso fotosintético mencionado anteriormente se puede reducir significativamente. El resultado es que los aminoácidos se conservan en gran mayoría y que, recíprocamente, se producen menos catequinas. Al mismo tiempo, la planta produce grandes cantidades de clorofila. Es esta gran riqueza en L-teanina, pero en muchos otros nutrientes (aminoácidos, ácidos grasos incluyendo clorofila, vitaminas y minerales) acumulados durante el invierno los que son responsables del aroma almibarado, dulce, rico y dulce. (Umami) que hacen toda la nobleza de los brotes y brotes jóvenes del té Gyokuro.

Umami : un sabor excepcional

Además de los cuatro sabores que generalmente se adoptan en la cocina: dulce, salado, ácido y amargo, existe un quinto calificador de sabor llamado Umami . En japonés, el término Umami (う ま 味) significa «sabroso», «picante» y «agradable». En el té, este sabor se manifiesta por la presencia de una combinación de aminoácidos particulares (principalmente L-teanina), ácidos grasos particulares y abundantes minerales extraídos del suelo durante el invierno. Además, cabe destacar que la puesta a la sombra provoca una acumulación de Metil-Metionina-Sulfonilo y su metabolito dando lugar a la planta  Dimetilsulfito (Sulfito orgánico más simple) que también contribuyen al sabor único de Gyokuro. Asimismo, Gyokuro tiene significativamente más clorofila que otros tipos de té verde. La dulzura a veces incluso casi dulce que resulta de este complejo de nutrientes único, combinada con el aroma picante y Umami hacen de este té una bebida de absoluta nobleza y elegancia. Junto con Matcha, Gyokuro tiene el aroma más Umami de todos los tés verdes.

Beneficios de Gyokuro

La combinación única de abundancia de L-teanina, otros aminoácidos, ácidos grasos, clorofila,  cafeína y polifenoles.en Gyokuro le dan su excepcional nobleza de sabor pero también sus particulares beneficios para la salud. Aunque la cafeína existe en muchas otras plantas, la L-teanina es más rara. Este último está presente en prácticamente todos los tés, y especialmente en el té verde. La L-teanina se concentra particularmente en Gyokuro. Debido a la presencia combinada de muchos otros ingredientes, la cafeína en el té verde se tolera mucho mejor e incluso ofrece beneficios muy específicos. 

La cafeína en Gyokuro y otros tés verdes tiene por tanto la particularidad de ser mucho mejor tolerada por el organismo, estando asociada a otras sustancias activas que la complementan y reducen su efecto. Enlaces químicos con estas otras sustancias (que no existen en el té negro), permitir que el intestino lo asimile con suavidad en lugar de entrar agresivamente en nuestro organismo, o rechazarlo (efecto laxante agresivo sobre la flora intestinal). El efecto beneficioso de Gyokuro no es tan “redondo” o generalista como el de Sencha, sino más específico. Nuestras investigaciones y experiencias personales nos han dicho lo siguiente:

  • Gyokuro es uno de los mejores remedios para las infecciones y enfermedades renales  de todo tipo , si no el mejor  (consulte con su médico especialista antes de comenzar a usarlo).
  • Gyokuro contiene una proporción particularmente alta de aminoácidos ligados a la cafeína . Esto activa el metabolismo y promueve los procesos de conexión en el cerebro, especialmente la memoria y la concentración. 
  • Gyokuro tiene efectos particularmente positivos y estimulantes para el   sistema cardíaco y circulatorio y también es favorable para el sistema pulmonar.
  • Gyokuro participa en la activación y armonización del sistema nervioso entérico  (sistema nervioso del intestino, sistema motor y peristáltico).
  • Gyokuro es excelente para el estreñimiento. Idealmente, Gyokuro se madura durante 3 a 4 meses para obtener los mejores efectos.

Gyokuro debe beberse por la mañana idealmente para tener las mejores propiedades medicinales, pero también se puede beber después de una intensa actividad cerebral y después del Yoga. Asimismo, este té es muy adecuado para prácticas contemplativas, para meditación (para beber antes de la meditación ) Por otro lado, como té de sombra, Gyokuro también tiene un nivel bastante alto de oxalatos . En general, Gyokuro en combinación con Sencha, Bancha y Matcha es uno de los cuatro tés verdes con las virtudes más positivas para la salud.

Las mejores áreas de cultivo de Gyokuro

Gyokuro es probablemente el té verde cuyo origen es el más importante. Obviamente, esto se debe a las especificidades regionales (clima, suelos, sol, etc.), pero también al patrimonio de conocimientos de los agricultores-productores y sus equipos. Por eso es relativamente fácil para un disco educado reconocer las regiones de origen de los Gyokuros, como es el caso del vino. Con mucho, las mejores regiones productoras de Gyokuro son: Uji, Yame, Mie y Shizuoka. Pero cuidado, dentro de estas regiones, son los terruños particulares los que producen los mejores Gyokuros. En los últimos años, la prefectura de Kagoshima se ha distinguido de manera muy notable por su producción de excelente Gyokuro de origen biológico . De hecho, el terruño deShibushi (en Kagoshima) se ha elevado a la cima de la escala de las mejores cualidades de Gyokuro. La siguiente tabla proporciona una descripción general de las mejores regiones y personajes típicos de estos Gyokuros.

Las mejores regiones para Gyokuro

RegiónCarácter del téMejores zonas
UjiBien, noble, «alto»Ujitawara
  Tanabe
  Uchino Shirakawa
  Ogura (cuna de la cultura)
YameCaudalie completo, sabroso y profundoHoshino
  Kurogi (Cuna de la cultura: Yamecha)
Shizuokarobusto, amplio, de cuerpo medioOkabe
  Fuji
  Warashina
  Nihondaira
MieCuerpo medio, redondo, ligero toque de miel. 
KagoshimaGyokuro orgánico , natural, sabroso, robustoShibushi

Las mejores semillas para Gyokuro

Los mejores cultivares (Esp. Inglés contracción de culti -vated  var -iety) para Gyokuro se consideran Samidori, Saemidori y Gokoh (a veces escrito Goko), sino también Okumidori y Komakage. Desde el punto de vista del sabor, son estas variedades botámicas las que producen el té más alto en notas Umami (Aminoácidos). El té producido a partir de la variedad Yabukita, la más común en Japón, es particularmente fresco, redondo y equilibrado en el paladar y también se utiliza para producir Gyokuro de gama media. Este último también es excelente.

Método de sombreado – Kabuse de sombra completa

En la categoría de “té de sombra” encontramos Kabusécha (semi sombra), Gyokuro (sombra completa). Para producir Kabusécha, parte de los rayos del sol (del 50% al 70%) se filtran durante un período de una a dos semanas antes de la cosecha . Para Gyokuro, los rayos solares están casi completamente bloqueados (del 70% al 98%) y esto por un período más largo. El sombreado se realiza 20 días antes de la cosecha (mediados de abril, principios de mayo). Los mejores Gyokuros de Uji se pueden cubrir hasta 40 días antes de la cosecha. En Kagoshima, el té se cubre solo 14 días porque el calor no permite sombra prolongada.

Técnicas de sombreado – Tana y Jikagisé

Existen 2 técnicas principales de sombreado (Tana y Jikagized), que se caracterizan por el tipo de filtro de luz y la altura de aplicación de los filtros en relación al nivel de los árboles de té.

Técnica de Tana

La técnica de Tana requiere la fabricación de marcos y vigas pequeñas (tradicionalmente hechas de bambú). Por tanto, esta técnica es más cara porque requiere conocimientos técnicos y una enorme logística. Normalmente ponemos en estos marcos redes negras en lienzos modernos. Tradicionalmente, los agricultores tienden a utilizar lienzos hechos de materiales naturales, como la lana, por ejemplo. Estas redes se llaman  Kanreisha. Superponiendo hasta 3 redes, los agricultores logran bloquear el 98% de los rayos solares. La planta desarrolla así una composición química muy particular. Durante los primeros 7-10 días, el bloqueo leve es menos intenso (bloqueo del 65-70%). Hay variaciones dentro de esta técnica de Tana. Por ejemplo, el espacio entre las hileras de árboles de té es de suma importancia. El clima, la región, el cultivo, la calidad deseada, también influye en la duración de la sombra que se elegirá.

Honzu y Hon Gyokuro  la técnica Tana

Existe un método más tradicional para cubrir los árboles de té. Este utiliza bambú tejido en una cortina, cubierto con paja (Honzu). Los agricultores que utilizan esta técnica tradicional justifican su mérito alegando la influencia positiva del bambú y la paja en la planta. Según ellos, es especialmente importante que la paja esté fresca. También es rico en minerales que se transmiten a la tierra y por tanto a la planta cuando llueve. Luego hablamos de Hon Gyokuro .

Técnica jikagizada

En la técnica Jikagisé, las redes simplemente se colocan directamente sobre los árboles de té. Suele ser esta técnica, y la técnica de Tana con una distancia adecuada para las redes, la que produce los mejores tipos de Gyokuro. Cuando la distancia entre las redes y las plantas es pequeña, la temperatura aumenta para que la planta crezca más rápido y la cosecha debe hacerse antes. Esto puede tener un impacto negativo en la calidad del té producido y, por tanto, en sus beneficios para la salud.

Haciendo el Gyokuro

El proceso de transformación de Gyokuro es muy diferente al de Sencha (cocer al vapor, enfriar, enrollar las hojas, secar). Sin embargo, las hojas de Gyokuro son más húmedas y delicadas que las de Sencha. Es por eso que se aplica un rigor particular al proceso de laminado y secado del Ara-Cha (jap: Thé Cru). El asado al vapor (sancochado) suele durar 20 segundos (cocción al vapor ligera Asamushi), por lo tanto, más corto que para Sencha (cocción al vapor normal Chumushi).

Refinación de Gyokuro

Otra diferencia con Sencha es que Gyokuro no se comercializa directamente después de la cosecha / producción. Por el contrario, Gyokuro debe almacenarse durante unos meses para un proceso de maduración. Gyokuro debe madurar durante mucho tiempo para tener las propiedades más armoniosas. La maduración le da más suavidad, ligereza. A diferencia de Sencha, muchos conocedores de Gyokuro no lo beben poco después de la cosecha, sino a fines del otoño. En la compra es necesario prestar atención a este factor importante. Sin embargo, si el sobre es de buena calidad (100% opaco y hermético) y es almacenado por especialistas, es posible mantener el Gyokuro cerrado sin problemas de 6 a 12 meses.

Kuradashi Gyokuro

Al igual que el vino, el Gyokuro de muy buena calidad (cultivo adecuado, nivel de aminoácidos y ácidos grasos) puede madurar durante varios años. En este caso, llevará el nombre de  Kuradashi Gyokuro.. Este tipo de té muy raro y preciado puede alcanzar precios récord en el mercado porque ofrece un sabor único y casi dulce. Desde el punto de vista de la salud, el Kuradashi tiene propiedades muy importantes. Parece que este té desarrolla el potencial medicinal de Gyokuro. Sin embargo, hasta la fecha no existe ningún estudio científico sobre este tema. Nuestra experiencia personal nos ha demostrado que es deseable dejar madurar a Gyokuro. Cualquiera que haya probado un Gyokuro directamente después de la cosecha y luego nuevamente en el otoño me comprenderá. Con el tiempo, el té mejora de forma tangible en todos los sentidos (sabor y beneficios). Tengo una preferencia particular por el té madurado durante 12 meses o más. Posteriormente, el proceso se ralentiza enormemente y este té suele llegar al paroxismo después de 3 años.

Comprar Gyokuro: calidad, sabor y precio

Gyokuro no se considera un té de lujo solo por su sabor único. Con unos senchas y matchas raros y muy cualitativos, es uno de los mejores tés del mundo. De hecho, después de la cosecha, los mejores Gyokuros se someten a una selección a veces a mano de los mejores brotes y hojas. Estas hojas son ricas en minerales, vitaminas y aminoácidos pero poco amargo debido a la tonalidad del té. Para detener la oxidación, la fermentación, los brotes seleccionados pasan rápidamente a un delicado baño de vapor (a menudo 20 segundos de cocción al vapor). Las hojas aún calientes se enrollan y, en el mejor de los casos, se enrollan a mano a veces durante horas, según la técnica Temomi .

Reconocemos a un noble Gyokuro por la profundidad de verde que tienen sus agujas (a veces más oscuras que las Sencha) y por el hecho de que las agujas han sido enrolladas a mano. Asimismo, el color de la infusión es muy verde (aumento de la producción de clorofila – pigmento verde – debido a la tonalidad del té). Su aroma es más ligero y fresco, más ligero y menos amargo que el de Sencha. Cuando desee comprar Gyokuro, debe asegurarse de conocer la región de origen, el dominio, el cultivar, el método de recolección (a mano), enrollar (a mano / Temomi), y que el té se almacene en bolsas de alta calidad (100% herméticas y opacas). Como en el caso del vino, debe orientar su elección de la región según el carácter deseado (ver tabla arriba). Los criterios de selección son amplios cuando se trata de la elección correcta de Gyokuro. La siguiente tabla reúne los diferentes factores y palabras clave para guiar su elección:

Recolección manual (Shigoki-zumi) y laminación manual (Temomi)

La gran mayoría del té verde que se produce en la actualidad se cosecha y procesa a máquina de forma altamente automatizada. Hay máquinas cosechadoras como tractores que pasan sobre los arbustos de té. A diferencia de las máquinas cortadoras manuales, estos tractores son mucho más productivos pero las cualidades resultantes son significativamente menores.

Las máquinas de corte de tamaño humano se pueden manipular para seleccionar mejor las hojas cortadas. Además, los tractores pesan un peso colosal y su compactador las plantas de los callejones entre las plantas de arbustos, en detrimento de la calidad.

La mejor calidad es la de la recolección / recolección  manual (Shigoki-zumi). Sin embargo, hoy en día solo se cosechan a mano cantidades muy pequeñas de tés. Este proceso permite seleccionar individualmente las mejores hojas y brotes. A diferencia de Sencha, Gyokuro no solo se compone de los brotes y cogollos más jóvenes, sino también de hojas más desarrolladas. La proporción ideal de hojas pequeñas a hojas grandes solo se puede lograr mediante la clasificación manual. Además, el trabajo a mano es mucho más delicado (sin medios cortes, ni hojas rotas, arrugadas) en las hojas que un proceso más industrializado. Es así como se puede realizar la infusión con hojas de excepcional calidad. Esto tiene un gran efecto en el sabor, pero también en los beneficios para la salud del té. Del mismo modo, el Temomi que rueda a mano es una práctica extremadamente rara. Esta operación muy larga y difícil se lleva a cabo después de vaporizar las hojas. Estos tés son los mejores Gyokuros en términos de calidad.

Hon-Gyokuro

El Gyokuro elaborado mediante un proceso tradicional muy tedioso lleva el nombre particular de «Hon Gyokuro». Paradójicamente, no existe una definición escrita precisa del proceso de fabricación de Hon Gyokuro. aplicable a todo el territorio japonés. Es por eso que los Gyokuros (de primera calidad) que llevan este nombre a veces designan tés que se han elaborado de manera diferente. Sin embargo, observamos que en 1997 la prefectura de Fukuoka presentó un nombre claro: Dento Hon-Gyokuro (jap.: 伝 統 本 玉露). Para poder ostentar este prestigioso título (equivalente a un grand cru, o un vino reserva de un castillo muy prestigioso), el proceso de producción debe cumplir una serie de criterios muy específicos, incluida la recolección a mano, y sombreado con el método Tana (paja de arroz) durante un mínimo de 16 días. Como resultado, Hon Gyokuros puede alcanzar precios muy altos.

Grado de concurso Gyokuro

En Japón hay muchos concursos / concursos de calidad cada año para el té verde y especialmente para Gyokuro. La más importante es la competición nacional. El ganador recibe una medalla de oro del Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF: Ministerio de agricultura, silvicultura y pesca) y una bonificación económica. También debemos mencionar las competencias de  Nihoncha, un evento más orientado al cliente final y las propiedades gustativas del té. Para estos concursos, los productores de Gyokuro más ilustres y ambiciosos seleccionan sus mejores tés que son evaluados por un jurado profesional de acuerdo con los siguientes criterios: sabor, aroma, apariencia y color de la infusión. Los ganadores son algunos de los mejores productores y ciertamente ofrecen algunos de los mejores Gyokuro disponibles en Japón. 

Estos tés se producen en cantidades muy limitadas. Para los conocedores y aficionados, estos tés son un placer absoluto. La degustación de estos tés Contest Grade(calidad de competición) de primer orden permite captar el carácter noble excepcional de este té y posteriormente diferenciar las malas cualidades. Es un ejercicio que también recomendaré al consumidor masivo de Gyokuro para poder desarrollar un mejor conocimiento de la relación calidad / precio en Gyokuro. Estos tés muy raros y muy caros, especialmente los tés de calidad Contest Grade que en realidad han recibido premios.

Precio Gyokuro

Hasta la fecha, el té Gyokuro de alta calidad se puede encontrar en el mercado a un precio de entre 25 y 40 € por 100 g. En Francia y en Europa en general, no es imposible encontrar Gyokuro por 16 a 20 € por 100 g en una calidad aceptable, incluso si desde el punto de vista del sabor, estos tés suelen ser mucho menos Umami. En esta categoría de precios, se debe tener mucho cuidado para garantizar que la información sobre el té esté disponible (consulte la tabla anterior). Hay muchos Gyokuros de muy mala calidad en el mercado que no valen el precio que piden los comerciantes. Algunos de estos tés provienen de productores japoneses que no dudan en referirse a ellos como té de primera calidad. Además, ahora hay «Gyokuros chinos» en el mercado. Personalmente, nunca he probado un Gyokuro chino que merezca ese nombre. 

En buena calidad, gyokuros económicos cercanos a los 20 € por 100g pueden ser buenos para la salud; especialmente en términos de prevención. En el rango superior, encontramos Gyokuros fácilmente más allá de los 40-50 € por 100 g (incluso en Japón) y, a veces, incluso mucho más allá de los 100 € / 100 g. Fuera de Japón, las «cualidades superiores» son difíciles de conseguir. Los tés verdes recolectados a mano de los mejores terruños preparados por maestros del té son muy raros y, por lo tanto, alcanzan precios mucho más altos que los Gyokuros de calidad más modesta. Las diferencias en sabor y beneficios para la salud son absolutamente enormes. Puedes encontrar Gyokuros fácilmente por encima de 40-50 € por 100g (incluso en Japón) y, a veces, incluso por encima de 100 € / 100g. Fuera de Japón, las «cualidades superiores» son difíciles de conseguir. Los tés verdes recolectados a mano de los mejores terruños preparados por maestros del té son muy raros y, por lo tanto, alcanzan precios mucho más altos que los Gyokuros de calidad más modesta. 

Las diferencias en sabor y beneficios para la salud son absolutamente enormes. Puedes encontrar Gyokuros fácilmente por encima de 40-50 € por 100g (incluso en Japón) y, a veces, incluso por encima de 100 € / 100g. Fuera de Japón, las «cualidades superiores» son difíciles de conseguir. Los tés verdes recolectados a mano de los mejores terruños preparados por maestros del té son muy raros y, por lo tanto, alcanzan precios mucho más altos que los Gyokuros de calidad más modesta. Las diferencias en sabor y beneficios para la salud son absolutamente enormes.

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