El sabor y la calidad del té verde dependen principalmente del contenido y la frescura de sus componentes: análisis de sus funciones.
Los principales componentes del gusto.
Los muchos componentes químicos del té verde se pueden clasificar en dos categorías: sustancias no volátiles y sustancias volátiles . Las sustancias no volátiles constituyen la mayoría de los componentes. Entre estos encontramos: polifenoles , aminoácidos , polisacáridos , ácidos orgánicos, cafeína, vitaminas y muchos otros. Los polifenoles del té ( catequinas, flavonoles, flavanonas, antocianinas, flavonas, etc.) forman el grupo más importante de sustancias que determinan el sabor , el color de la infusión y los efectos del té en la salud..
En comparación con otros tipos de té, el té verde ofrece una gama de matices de sabor únicos, determinados por grupos específicos de sustancias.
- Amargor noble: catequinas, taninos
- Astringencia: catequinas, taninos, cafeína
- Mucho cuerpo, „Umami“: aminoácidos, minerales
- Dulzura de sabor: Aminoácidos, polisacáridos.
- Sabor a clorofila: clorofila A y B
- Minerales, terrosos: Sustancias minerales, oligoelementos, sustancias tostadas
- Herbáceas, florales, frescas: Aceites esenciales, saponinas, ácidos grasos y sustancias vegetales secundarias.
Calidad del té verde: alto contenido y frescura de los componentes
Los beneficios para la salud y el sabor de los tés de buena calidad son desproporcionadamente superiores a los de los tés de gama baja.
Es obvio que la cantidad y la frescura de los principales componentes del té verde determinan su calidad. Los análisis de laboratorio siempre han demostrado que los tés de mejor calidad tienen una concentración considerablemente más alta, especialmente en catequinas, aminoácidos, polisacáridos, clorofila y aceites esenciales. La interacción de estos importantes componentes, disponibles en grandes cantidades, no aumenta los efectos sobre la salud de forma lineal sino exponencial. En otras palabras, los beneficios para la salud y el sabor de los tés de buena calidad son desproporcionadamente superiores a los de los tés de gama baja.
- La frescura del té verde está determinada, sobre todo, por el contenido y composición de aminoácidos .
- La elegancia del sabor del té verde proviene de una alta concentración, pero también de una relación equilibrada entre los aminoácidos y los polifenoles del té .
El sabor del té negro , por otro lado, está determinado principalmente por la catequina y teaflavina disponibles , pero también por la cafeína y los aminoácidos.
Las sustancias aromáticas volátiles también son importantes para el sabor.
Las sustancias aromáticas volátiles se encuentran principalmente en los brotes jóvenes (primera cosecha). Tienen una gran influencia positiva en el sabor del té. Es por ello que las primeras cosechas son más apreciadas que las segundas y terceras cosechas, o incluso posteriores.
La mayoría de las sustancias aromáticas volátiles se crean durante el procesamiento de las hojas de té. Hasta el día de hoy, se han identificado alrededor de 600 componentes del sabor del té que se encuentran en cantidades muy pequeñas en el té (cf.1, P.7):
- 0,03% -0,05% en hojas frescas (peso seco)
- 0,005% -0,01% en té verde
- 0.01% -0.03% en té negro
Los tés verdes japoneses saludables producidos con especial cuidado son menos aromáticos que los tés verdes chinos o el té negro.
Durante la oxidación de las hojas de té, ciertas catequinas se transforman en sustancias aromáticas. El efecto del calor revela aromas tostados. Por regla general, los tés japoneses producidos con gran delicadeza son más saludables pero menos aromáticos que los tés verdes chinos, indios o africanos fermentados a altas temperaturas. El té más aromático es el té negro.
Infusión de té verde de color verde-amarillo.
El tinte amarillo verdoso de una infusión de té verde se debe principalmente a la clorofila y ciertas flavonas. La clorofila-a tiene un color verde oscuro, la clorofila-b a, por su parte, de color amarillo y las flavonas vitexina e isovitexina también tienden al verde (cf. 1, P.7). La infusión variará en color según el contenido de cada una de estas sustancias y según el tipo, la calidad y la variedad de té verde.
Infusión de té negro rojo anaranjado
Durante la producción de té negro, las hojas de té verde se oxidan intencionalmente. Este es también el caso de la producción de Oolong, té amarillo y Pu erh. Durante la oxidación, las catequinas del té verde se transforman en teaflavina y tearubigina. Estas sustancias muy aromáticas tienen un tinte rojo anaranjado y, por lo tanto, dan su color al té negro y, más en general, a los tés oxidados.